Ceci e baccalà sono un binomio perfetto; a Roma li vendono addirittura assieme, nei tantissimi mercati rionali della capitale.
Per questa preparazione ho usato dei ceci decorticati, in modo da non avere tutte le pellicine “tra i piedi” quando li riduco in purea ed un baccalà del mare del nord, di quelli venduti sottovuoto e già dissalati.
Mettere a bagno i ceci decorticati la sera precedente; al mattino scolare l’acqua e lessarli in abbondante acqua e lasciar raffreddare. Fare soffriggere uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro, aggiungere un paio di mestoli di ceci con la loro acqua di governo e continuare la cottura per altri 15 minuti; i ceci dovranno essere soffici e sfaldarsi sotto la pressione di una forchetta.
Sbianchire il prezzemolo e farlo raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore; passare al frullatore con una manciata di pinoli, un po’ d’acqua frizzante (antiossidante) e abbondante olio. Frullare fino ad ottenere una salsa finissima, verde brillante.
Settare il barbecue per la cottura in 2 zone, oliare il baccalà – che avrete comunque lasciato a bagno almeno un paio d’ore, anche se già dissalato – e metterlo in cottura diretta, prima dal lato con la pelle – alla quale avrete praticato qualche piccolo intaglio – e poi dal lato della carne; per evitare una cottura eccessivamente aggressiva, cuocerlo al limite delle braci. Nel frattempo pestare i ceci riducendoli in purea grossolana, con dei bei pezzettoni (macco).
Impiattare con un giro di salsa di prezzemolo, il macco di ceci ed il baccalà grigliato, guarnendo con germogli, prezzemolo fritto e sale nero delle Hawaii