Polpo rosticciato, patate novelle, salsa al finocchio selvatico

Il polpo rosticciato rientra nella mia personalissima top-ten delle preparazioni alla griglia; in effetti si tratta di una tecnica ibrida, che richiede la cottura del polpo, prima della finitura su griglia.

La cottura del polpo può avvenire in “modalità classica” ovvero in pentola col coperchio per circa 45′ lasciandolo poi raffreddare in pentola, oppure sous-vide, sottovuoto nel sacchetto. Anche qui si aprono dei mondi, con cotture che vanno avanti per 7h a 70°C, oppure a 90°C per circa 1h. Sono scelte che possono dipendere anche dal tempo a disposizione.

Io ho optato per una cottura rapida: ho separato i tentacoli del polpo, cuocendo poi 1h a 90°C sottovuoto. Ho raccolto i succhi aprendo la busta subito a fine cottura, e poi ho riposto la busta con i tentacoli in frigo. In contemporanea ho messo in cottura, sempre sottovuoto, anche della patate novelle con uno spicchio d’aglio, del rosmarino e un po’ d’olio.

Ho sbianchito del finocchio selvatico raffreddandolo poi in acqua e ghiaccio, l’ho saltato rapidamente in padella con aglio e olio, ho frullato il tutto, qualche pinolo e un cubetto di ghiaccio, ottenendo una salsa liscia e verde brillante.

Ho portato in temperatura il carbone, mettendo le patate in teglia per la rosolatura finale, sopra le braci; sempre sopra le braci ho messo i tentacoli di polpo freddi di frigo, a cui avevo dato una spennellata d’olio.

Ho impiattato il tentacolo di polpo con maionese di polpo, ottenuta emulsionando col minipimer l’acqua del polpo con olio di semi in proporzioni 1:2, la salsa di finocchietto selvatico, qualche ciuffo di quest’ultimo, una grattatina di buccia di limone e le patate novelle.