Un week-end con le beef ribs (pt.2)

Dicevamo, qualche giorno addietro, che un weekend con le beef ribs è tanta roba. Soprattutto perchè ci consentono di giocare con gli avanzi, anche a distanza di tempo.

Risotto alla zucca affumicata – Assieme alle beef ribs ho cotto ed affumicato qualche fetta di zucca, sulla griglia inferiore. Si tratta di una preparazione che riserva notevoli soddisfazioni: gli zuccheri contenuti nella zucca raggiungono la caramellizzazione, garantendo una grandissima concentrazione di sapore ed in più ci sarà la nota fumè di ciliegio e rosmarino.

Dalle fette di zucca ho separato la parte maggiormente caramellizzata, ricavandone dei cubetti (le pumpkin-burnt-ends) che ho tenuto da parte per l’impiattamento finale. Ho frullato il resto con un paio di cucchiai di brodo vegetale. Munitevi di buon burro e di un ottimo formaggio … tipo un pecorino morbido, ma anche uno stilton, passate alla tostatura del riso. Personalmente la eseguo a secco, fiamma media, girando spesso; il riso è tostato quando non riuscirete più a tenerlo in mano per il calore.

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A questo punto sfumo con un bicchiere di vino bianco secco e aggiungo un paio di mestoli di brodo vegetale bollente non salato. Il sale lo devo gestire separatamente, aggiungendolo nel corso della cottura. Quando si e ritirato il primo mestolo di brodo aggiungo la cipolla, fatta imbiondire a parte con un po’ di burro, e una prima cucchiaiata abbondante di polpa di zucca. Continuo la cottura aggiungendo brodo e polpa e quando cotto, spengo e manteco col pecorino morbido grattugiato. Impiatto con i cubetti di zucca caramellizzata e affumicata in bella vista e una genereosa macinata di pepe.

Amatriciana dell’affumicatore – Beh, a dirla tutta, l’idea di affumicare un guanciale mi ronza in testa da un bel po’. Ma ho voluto dare un’opportunità alle beef ribs avanzate, da completare con un po’ di maiale – una salsiccina affumicata.

Ho ridotto le ribs e la salsiccia in dadolata, facendole rosolare in un filo d’olio SENZA cipolla. Ho aggiunto della polpa di pomodoro tritata al coltello ed ho tirato un bel po’ il sugo a fiamma vivace. Ho cotto al dentissimo delle mezze maniche e le ho mantecate in padella col sugo; una bella grattuggiata di pecorino … et voilà. No, non è l’amatriciana, per niente … e la prossima volta aggiungerò anche la cipolla. Comunque un signor sugo!!!

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