Non di sola carne vive l’uomo, ma anche – e soprattutto in Italia – di pasta. La più semplice delle ricette di pasta rivisitata in chiave gourmet.
Basta davvero poco per rendere delicato questo piatto, depotenziando l’aglio, dandogli una nota affumicata con delle patate cotte su braci e un tocco di estiva freschezza con la buccia di limone e qualche fogliolina di timo.
Accendete del buon carbone di legna di qualità, con una manciata di chips di ciliegio e mettete in cottura la patate tagliate a metà e qualche spicchio d’aglio (almeno 2 a testa) avvolto nella stagnola. Dopo circa 50 minuti l’aglio sarà pronto, mentre occorrerà ancora una quarantina di minuti per avere le patate pronte – la forchetta si dovrà conficcare nella patata senza incontrare resistenza.
Recuperare la polpa dell’aglio e stemperarla con un cucchiaio d’olio, riducendola in pomata. Schiacciare le patate – qui abbiamo usato delle vitelotte a pasta viola, che comunque perderanno il colore nel corso dei vari passaggi – e passare poi la polpa schiacciata al setaccio fine, per eliminare tutti i grumi, ottenendo una purea molto fine. Inserire la purea in un pentolino con un bicchiere di latte intero, facendola riscaldare ma non bollire. Disciogliere un foglio di gelatina (precedentemente ammollato in acqua fredda) e far raffreddare al di sotto di 40°C ; inserire un albume, mescolando bene. Inserire il tutto in un sifone, aggiungere 2 cartucce e tenere in caldo a bagnomaria a 50°C.
In un padella capiente far imbiondire un paio di spicchi d’aglio in abbondante olio, eliminarli ed aggiungere la polpa dell’aglio infornato preparato in precedenza e ridotto in pomata, assieme ad un’abbondante grattugiata di buccia di limone. Far soffriggere per un ulteriore minuto.
Scolare la pasta molto al dente facendola mantecare a lungo nell’aglio e olio; condire con foglioline di timo.
Servire un nido di spaghetti in una fondina con la spuma di patate sifonate all’ultimo momento attorno agli spaghetti.
HELP: NON HO IL SIFONE In un pentolino far soffriggere la polpa delle patate tagliate a cubetti in un filo d’olio ed aggiungere acqua fino ad ottenere una sorta di “guazzetto” in cui le patate si sfalderanno definitivamente. Passare il guazzetto al frullatore molto rapidamente (altrimenti la patata tende a diventare collosa) con un mestolino di brodo e un filo d’olio a crudo, in modo da ottenere una vellutata. Mettere un mestolo di vellutata sul fondo del piatto ed adagiarvi sopra un nido di spaghetti.
