L’insalata di polpo fumè

Qual è la morte del polpo? All’insalata risponderà l’80% della popolazione italiana. Perfetto, allora valorizziamola davvero per bene questa insalata di polpo.

L’idea è quella di usare, oltre al polpo cotto in maniera tradizionale, anche rondelle di polpo grigliato (diciamo 50 e 50) e arricchire l’insalata con le salse a base di polpo; patate, fagiolini e pomodorini semidry, assieme ad erbe fresche, completeranno la portata.

Suddividete in due parti uguali l’acqua di cottura del polpo, ricavata come abbiamo visto qui; l’acqua va fatta raffreddare in frigo per una notte per facilitare poi la riuscita della maionese, ma anche un paio d’ore basteranno se siete corti con i tempi. In un recipiente dai bordi alti (un bicchierone) emulsionare l’acqua di cottura del polpo con olio di semi versato a filo, proprio come si fa con una normale maionese, aiutandovi con le lame del minipimer (non le fruste). Ci vorranno circa 2 parti di olio per 1 parte di acqua di cottura per ottenere una mayo densa, stabile e saporitissima, senza alcuna aggiunta di sale o altro. Una droga, siete avvisati!

Mettete l’altra metà dell’acqua di cottura del polpo in un pentolino con fondo spesso, su fuoco moderato; aggiungete una spruzzata di concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto, lasciando ridurre a fuoco lento e mescolando con una frusta, fino a consistenza sciropposa. Lasciate raffreddare il vostro ketchup di polpo per almeno 1h a temperatura ambiente prima del servizio.

Ridurre le patate in dadolata e portarle a cottura in acqua bollente avendo cura di farle rimanere al dente. Tagliare i fagiolini in pezzi piccoli e regolari delle stesse dimensioni delle patate e portare a cottura in acqua molto salata, tenendoli ben al dente; farli raffreddare in acqua e ghiaccio.

In una capiente insalatiera unire le rondelle del polpo cotto in maniera tradizionale e del polpo grigliato, unire patate e fagiolini, i pomodorini semidry, le erbe (a seconda della stagione potete unire timo, piccole foglioline di basilico, maggiorana, erba cipollina), lattuga a julienne, una grattugiata di buccia di limone, pepe al mulinello, regolate di sale (meglio se in fiocchi) e condite con un ottimo olio extravergine fruttato. Mescolate delicatamente e disponete in un piatto di portata con ketchup e mayonese di polpo. Ottimo come antipasto per la cena a base di pesce della vigilia di Natale.

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